Продукты питания занимают сегмент рынка, гарантирующий доход даже в кризис. А производство полуфабрикатов как бизнес ежегодно набирает обороты. При этом многие ниши все еще остаются свободными. Рекомендуем при старте не забывать и о качественных бизнес планах, которые Вы можете найти и при желании купить в нашем каталоге .
Где искать сбыт
Полуфабрикаты пользуются спросом в супермаркетах и фирменных торговых точках. Но это не означает, что выход на рынок малоизвестного предпринимателя будет успешным.
Продажа полуфабрикатов собственного производства – весьма специфическая деятельность. Попытка организации прямых поставок товара в магазины затруднена следующими факторами:
- для его транспортировки необходим грузовой транспорт с охлаждаемым кузовом;
- витрины-холодильники магазинов часто предоставлены поставщиками и договоры не предусматривают размещение не только их фирменной продукции;
- готовность начинающего предпринимателя установить оборудование под собственный товар не всегда решает проблему ввиду отсутствия свободных торговых площадей.
Бизнесмену, налаживающему производство замороженных полуфабрикатов, стоит провести переговоры со следующими категориями клиентов.
- Поселковые мини-маркеты. Находятся вне зоны внимания крупных поставщиков полуфабрикатов. Будут рады сотрудничать на условиях доставки.
- Дистрибьюторские компании. Обеспечивают самовывоз. Требуют скидки до 15% стоимости. Расплачиваются с отсрочкой.
- Базы, торгующие полуфабрикатами. Работают на условиях доставки силами товаропроизводителя. Как и дистрибьюторы, оплачивают товар с отсрочкой.
Организация производства вареников и пельменей
Это самые популярные виды полуфабрикатов среди россиян. Их главные достоинства – ценовая доступность и традиционность. Организовать сбыт любых других полуфабрикатов, будь то хинкали, блинчики, равиоли, голубцы или фаршированный перец гораздо сложнее.
Производство мучных полуфабрикатов требует дорогостоящего оборудования. Чтобы тесто не пропиталось влагой от начинки, не раскисло и не потемнело, необходима сверхбыстрая заморозка. Цены на оборудование для этой цели стартуют от 20 тыс. евро.
В небольших цехах ручной лепки, производящих до 300 кг полуфабрикатов в день, на начальном этапе можно обходиться морозильными камерами. Готовую продукцию достаточно оставлять в них на ночь. Но полноценной заменой оборудованию для шоковой заморозки морозилки не станут. Кроме того, холодильные лари занимают много места, а при их использовании в рабочем помещении сильно повышается температура.
Производство быстрозамороженных блюд и мясных полуфабрикатов требует приобретения (также не стоит забывать о грамотном бизнес плане, например производство таких изделий, который Вы можете ):
- пельменного аппарата;
- просеивателя муки (используется для ее очистки от комков и примесей, а также насыщения кислородом, что в итоге улучшает вкусовые свойства теста);
- мясорубки;
- фаршемеса;
- тестомеса;
- мелочевки: емкостей, весов, ножей, разделочных досок, лотков;
- вычислительной техники для учета полуфабрикатов собственного производства.
Оборудование
Производство полуфабрикатов: Видео
Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.
Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2020 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:
- особенности российского рынка мясопродуктов;
- виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
- технологии и оборудование для переработки мяса;
- нормативное регулирование этого вида бизнеса.
Спрос и предложение на полуфабрикаты
Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% - уходит на колбасные продукты, 5% - консервы, около 15% - производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас - всего на 5% (рис.1).
Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.
Практически десятикратный рост - ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.
Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.
Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года - активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.
Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».
Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий - увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие - не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.
Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время - основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 – 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.
Разновидности продукции, направления сбыта
Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:
- Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
- Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
- Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.
На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер - пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.
Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).
Каналы сбыта продукции:
- Сети розничной торговли - их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты - преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
- Специализированные кулинарии - занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
- Сегмент HoReCa - через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели - рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.
Основные тренды на 2020 – 2020 годы:
- Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
- Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
- Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
- Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.
Как открыть цех по производству полуфабрикатов
Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:
- определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
- найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
- приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.
Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:
- размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки - при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
- мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
- приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
- укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
- охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.
Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.
Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность - возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.
Организационные и правовые вопросы
Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки - регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:
- мясные - (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
- мясосодержащие - (5 — 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
- мясорастительные - (30 — 60%) с использованием растительных компонентов.
Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:
- ветеринарный сертификат - свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
- свидетельство о госрегистрации - мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
- декларация о соответствии (ДоС) - переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).
Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.
Рисунок 5. Перечень действий для получения декларации о соответствии на 3 года.
Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли.
Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.
В насыщенном графике жизни сложно найти время на приготовление домашней пищи. Люди покупают полуфабрикаты, чтобы экономить драгоценное время и не забывать вкус домашней еды. Не секрет, что полуфабрикаты используют и в общепите. Дальновидный предприниматель обратит внимание на бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов с расчетами.
Резюме проекта
Существует несколько вариантов цехов по производству полуфабрикатов, которые группируются по основному ингредиенту:
- Мясные.
- Творожные.
- Рыбные.
- Из теста.
Самой распространенной группой полуфабрикатов является мясная, поэтому именно на ней мы и планируем остановиться. В ассортименте продукции будут следующие виды продукции:
- Мясной фарш и фаршесодержащие продукты.
- Продукты из рубленого мяса (котлеты, люля, голубцы).
- Мясные изделия в панировке.
- Мясные изделия в тесте (блинчики, пельмени, манты).
Мясные полуфабрикаты делаться на 5 классов, в зависимости от количества мышечной ткани в продукте. Высшая категория А, где содержится как минимум 80% натурального мяса. Низшая категория Д – с содержанием мяса минимум 20%.
От типа полуфабриката зависит и технология приготовления. Рассмотрим пример изготовления фарша и продуктов с его содержанием. Алгоритм производства выглядит следующим образом:
- Промолоть цельные куски мяса в фарш через волчок.
- В готовый фарш добавить шпик и пряности по технологической карте. Используют куттер, который превращает разнокалиберное мясное сырье в однородную массу.
- Для изготовления рубленых изделий фарш распределяют по формам. Применяют шнековую или роторную систему. Для приготовления изделий из теста с содержанием фарша специальным прибором начинка помещается в заранее сделанную заготовку.
- Затем сформированные изделия направляют для жидкой глазировки или панировки (при необходимости) в специальный аппарат.
- Конечный этап приготовления – шоковая заморозка. Спиральный морозильник доведет изделия до необходимой температуры за 40 минут, более простое оборудование – за 2 часа.
- Завершает производственный процесс упаковка товара в полиэтиленовую тару. Хранение продукции осуществляется в низкотемпературных камерах.
Производственная площадь
Для открытия цеха по изготовлению полуфабрикатов из мяса подойдет производственный цех на 150 квадратных метров. Помещение должно соответствовать всем требованиям санитарно-эпидемиологических норм:
- Иметь душевые и санузлы.
- Содержать комнату для отдыха персонала.
- Иметь высококачественную внутреннюю инфраструктуру.
- Должно быть расположено как минимум в 50 метрах от жилых домов.
Так как прямого потока клиентов на базу не предполагается, то расположение не имеет особого значения. Производственный цех необходимого размера можно найти на окраине или за пределами населенных пунктов. Аренда составит около 70 тысяч рублей в месяц.
Регистрация бизнеса
В качестве организационно-правовой формы лучше выбрать ООО. Это даст возможность реализовывать свою продукцию в крупные гипермаркеты и сети продовольственных магазинов. Налоговый режим – УСН (15% от доходов, уменьшенных на сумму расходов). В классификаторе видов экономической деятельности подойдет код ОКВЭД 10.85 «Производство готовых пищевых продуктов и блюд» для производства полуфабрикатов из мяса и птицы с содержанием не менее двух основных ингредиентов (помимо специй).
Деятельность не лицензируется, но продукция подлежит обязательной сертификации. Она проводится следующим образом. Сначала оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение на производство в Роспотребнадзоре по месту регистрации предприятия. Далее необходимо получить СЭЗ на продукцию. Санитарные службы проверяют продукцию на соответствие составу, санитарным нормам, а также качество составляющих продуктов. Поэтапно разберем регистрацию цеха по производству мясных полуфабрикатов.
| № | Этап | Цена |
| 1 | Регистрация ООО (госпошлина) | 4 000 |
| 2 | Регистрация в налоговой службе | – |
| 3 | Договор по обслуживанию вентиляции на год | 30 000 |
| 4 | Установка охранной системы (камер наблюдения и сигнализации) | 80 000 |
| 5 | Договор на дезинфекцию и дератизацию | 30 000 |
| 6 | Договор на вывоз мусора | 30 000 |
| 7 | Договор с прачечной | 50 000 |
| 8 | Получение СЭЗ на производство | |
| 9 | Получение СЭЗ на продукцию | |
| 10 | Получение разрешения пожарного надзора | – |
| 11 | Уведомление Роспотребнадзора о запуске проекта | – |
| 12 | Печать | 1 000 |
| 13 | Регистрация расчетного счета | 2 000 |
| Итого | 227 000 | |
Техническое оснащение
| № | Вид | Кол-во | Цена | Сумма |
| 1 | Мясорубка | 1 | 120 000 | 120 000 |
| 2 | Разделочный пресс | 1 | 30 000 | 30 000 |
| 3 | Слайсер | 1 | 20 000 | 20 000 |
| 4 | Формовочная машина | 1 | 90 000 | 90 000 |
| 5 | Аппарат пельменный | 1 | 100 000 | 100 000 |
| 6 | Шкаф шоковой заморозки | 1 | 160 000 | 160 000 |
| 7 | Сплит-система | 1 | 60 000 | 60 000 |
| 8 | Шкаф морозильный | 2 | 175 000 | 350 000 |
| 9 | Вибрационный мукопросеиватель | 1 | 30 000 | 30 000 |
| 10 | Тестомесильная машина | 1 | 50 000 | 50 000 |
| 11 | Холодильная камера | 2 | 50 000 | 100 000 |
| 12 | Малый производственный инвентарь | 50 000 | ||
| 13 | Спецодежда | 15 | 3 000 | 45 000 |
| 14 | Упаковочная машина | 1 | 60 000 | 60 000 |
| 15 | Аппарат для панировки и льезонирования | 1 | 60 000 | 60 000 |
| 16 | Фаршемешалки | 1 | 50000 | 50 000 |
| 17 | Моечная ванна | 1 | 15000 | 15 000 |
| 18 | Автоклав | 1 | 100 000 | 100 000 |
| 19 | Столы разделочные | 3 | 10 000 | 30 000 |
| 20 | Мебель и техника в административный кабинет | 120 000 | ||
| 21 | Мебель и техника в комнату отдыха персонала | 50 000 | ||
| 22 | Автомобиль для перевозки продукции | 500 000 | ||
| ИТОГО | 36 | 2 190 000 | ||
Персонал
Для более продуктивного производства цех должен функционировать ежедневно. В смене должно находиться 3 человека. Все, кто будет иметь доступ к изготовлению, должны регулярно проходить профилактические осмотры и иметь санитарные книжки. Водители также должны проходить периодические медицинские осмотры. Помимо этого, в работе предприятия должен также участвовать административный и разнорабочий персонал.
| Сотрудник | Количество | Форма оплаты | Окладная часть | Максимальная процентная часть, зависящая от объемов | Итого по всем сотрудникам | Фонд заработной платы вместе с отчислениями |
| Работник цеха | 6 | Оклад + проценты | 15 000 | 10 000 | 150 000 | 195 300 |
| Повар-технолог | 1 | Оклад | 30 000 | 30 000 | 39 060 | |
| Бухгалтер | 1 | Оклад | 22 000 | 22 000 | 28 644 | |
| Менеджер по продажам и закупкам | 1 | Оклад + проценты | 15 000 | 20 000 | 35 000 | 45 570 |
| Водитель | 2 | Оклад | 20 000 | 40 000 | 52 080 | |
| Грузчики | 2 | Оклад | 22 000 | 44 000 | 57 288 | |
| Уборщики | 2 | Оклад | 15 000 | 30 000 | 39 060 | |
| ИТОГО | 15 | 351 000 | 457 002 |
Товарный запас
Перед тем как определить затраты на товарный запас, необходимо прописать перечень выпускаемой продукции и план производства.
| Наименование позиции | Кол-во (кг) в смену | Кол-во в месяц за 30 рабочих дней | Доля (%) мяса в 1 кг изделия, в % | Средняя закупочная цена мяса, руб. | Расход мяса в рублях на 1 изделие | Предельный расход на прочие продукты (специи. мука, шпик, сухари и т. д.) на 1 кг изделия | Общая цена | Расход в месяц |
| Котлеты свино-говяжьи | 50 | 1500 | 80 | 210 | 168 | 15 | 183 | 274 500 |
| Котлеты куриные | 40 | 1200 | 80 | 160 | 128 | 15 | 143 | 171 600 |
| Люля куриные | 20 | 600 | 80 | 160 | 128 | 15 | 143 | 85 800 |
| Азу из индейки | 15 | 450 | 95 | 240 | 228 | 10 | 238 | 107 100 |
| Голубцы ленивые свино-говяжьи | 40 | 1200 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 225 000 |
| Голубцы классические свино-говяжьи | 40 | 1200 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 225 000 |
| Пельмени с говяжьим фаршем | 35 | 1050 | 70 | 210 | 147 | 30 | 177 | 185 850 |
| Пельмени со свино-говяжьим фаршем | 40 | 1200 | 70 | 210 | 147 | 30 | 177 | 212 400 |
| Пельмени с фаршем из телятины | 10 | 0 | 70 | 245 | 172 | 30 | 202 | 0 |
| Хинкали со свино-говяжьим фаршем | 25 | 750 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 140 625 |
| Хинкали с фаршем из телятины | 5 | 150 | 75 | 245 | 184 | 30 | 214 | 32 063 |
| Хинкали с куриным фаршем | 30 | 900 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 168 750 |
| ИТОГО | 1 828 688 |
Таким образом, работая не в полную мощность (на 75%), ежемесячно придется закупать первичных ингредиентов почти на 2 миллиона рублей.
Реклама и маркетинг
Самое важное при создании цеха по производству мясных полуфабрикатов – это найти каналы снабжения. Помимо работы с холодной базой клиентов, можно прибегнуть к следующим путям продвижения продукции:
- Размещение объявлений на электронных досках в интернете.
- Раздача печатных материалов.
- Создание сайта-визитки.
На эти цели стоит выделить около 50 тысяч рублей.
График работ по запуску проекта
| Наименование работ | 1 месяц | 2 месяц | 3 месяц | 4 месяц | 5 месяц | 6 месяц | 7 месяц |
| Поиск помещения | + | ||||||
| Ремонт помещения | + | + | + | ||||
| Регистрация бизнеса | + | ||||||
| Поиск персонала | + | ||||||
| Получение СЭЗ | + | ||||||
| Уведомление Роспотребнадзора о начале работы | + | ||||||
| Маркетинговые мероприятия | + | ||||||
| Запуск предприятия | + |
Финансовый план
Объем первоначальных вложений
Теоретически, сезонности в данном сегменте бизнеса не наблюдается. Однако лучше открыть цех к середине осени, потому что в это время заканчивается период отпусков, у потенциальных потребителей остается все меньше времени на приготовление пищи. Работы по открытию лучше начать в апреле, чтобы открыться в конце октября – начале ноября.
Ежемесячные расходы
- Коммунальные платежи и аренда – 90 000 рублей.
- Заработная плата с отчислениями – 457 002 рубля.
- ГСМ – 15 000 рублей.
- Ингредиенты – 1 828 688 рублей.
- Чистящие средства, мелкие расходные материалы – 10 000 рублей.
- Форс-мажорные расходы – 10 000 рублей.
- Налоги – 20 000.
Итого, затраты на производство 10 200 килограмм мясных полуфабрикатов составят 2 430 688 рублей.
Доходность же складывается от 40% наценки на конечную стоимость товара. При неполной нагрузке предприятие сможет получить 2 560 163. Чистая прибыль составит 129 475,2 рубля. При стопроцентной нагрузке расходы составят 3 258 494 (за счет увеличения расходов на ингредиенты и налоги), а доходы будут равны 3 940 294. Чистая прибыль составит 681 800. Максимальная рентабельность при данных показателях – 17%. Первоначальные вложения окупятся за 6 лет.
В итоге
Производство мясных полуфабрикатов – сложная отрасль с огромным количеством конкурентов. Постоянный контроль санитарных служб и Роспотребнадзора усугубляют и так непростую ситуацию. Но открыть цех по производству полуфабрикатов имеет смысл при сельскохозяйственной ферме или в качестве ее филиала. Это уменьшит затраты на мясо и перевозку.
Опишем реализацию проекта по производству полуфабрикатов как бизнес, его технологию и перечислим требуемое оборудование для этого. Ведь даже мелкие предприниматели могут с успехом занять свою нишу и в короткие сроки окупить стартовые вложения.
Современный мир заставляет нас жить в стремительном ритме. Работа, личные интересы, дети, обязанности – все это занимает много времени и приводит к усталости. Женщинам часто некогда готовить обеды и ужины, а некоторые и не любят этого делать в принципе. Поэтому с каждым днем спрос на готовые продуктовые изделия только увеличивается.
Основные этапы
Чтобы производство полуфабрикатов как бизнес стало успешным, нужно правильно организовать весь проект шаг за шагом:
- Проанализировать рынок, спрос и конкуренцию, цены, просчитать, сколько нужно финансов для стартовых вложений.
- Найти надежных поставщиков сырья для изготовления предполагаемой продукции высокого качества с соответствующими сертификатами.
- Построить, выкупить или взять в аренду подходящее помещение, отвечающее всем требованиям по производству пищевых продуктов.
- Заняться регистрационными документами, получением разрешений.
- Определиться с видами изготавливаемой продукции и закупить требуемое для этого оборудование.
- Нанять квалифицированный персонал для бесперебойной работы цеха.
- Найти каналы сбыта готовых полуфабрикатов. Этим вопросом может отдельно заниматься торговый менеджер.
- Для расширения потребительской сетки понадобится реклама и различные маркетинговые стратегии.
Разновидности полуфабрикатов
Но с самого начала нужно все-таки определиться с тем, что именно вы будете предлагать своим покупателям, на каком варианте готовой продукции остановитесь. Ведь сегодня полуфабрикаты отличаются широким разнообразием:
- Натуральные – мелкие или крупные куски мяса для приготовления таких блюд, как запеченная в духовке говядина или свинина, котлеты, шашлыки, бифштексы, рагу, суповые наборы и пр.
- Панированные – различные переработанные части мяса, покрытые мелкими сухарями с яйцом, готовые к быстрому приготовлению в домашних условиях (ромштексы, шницели, нагетсы и т. д.).
- Рубленные – мясные продукты с добавлением хлеба и специй, преимущественно из низкосортного сырья (тефтели, котлеты, фрикадельки).
Но это еще не весь перечень предполагаемых полуфабрикатов. Они могут быть мясными, рыбными, куриными, овощными, в виде готовой выпечки и многое другое. Также есть разделение на замороженные и охлажденные продукты. Вторые пользуются большим спросом, так как предполагают лучшее качество изделий.
По данным статистики, российский потребитель отдает предпочтение таким видам полуфабрикатов:
- , вареники (82%).
- Котлеты (77%).
- Блинчики с мясной начинкой (74%).
- Выпечка (68%).
- Готовый к использованию фарш (64%).
- Нарезанное мясо (62%).
- Хинкали, манты (56%).
- Рулеты (24%).
И с каждым годом спрос на подобную продукцию только растет. Если же предложить покупателям что-то новое, разнообразить рецептуру и ассортимент, то, вполне возможно, вам удастся не только реализовать свою идею на рынке, но и завоевать расположение потребителей.
Оформление
Начать бизнес можно, только зарегистрировав его на официальном уровне. Для начала вам потребуется определиться с формой предпринимательства – ИП или ООО. Второй вариант предпочтительней, так как вы можете привлечь инвесторов и соучредителей, а в случае неудачи отвечаете только уставным капиталом. При регистрации ИП за финансовые трудности придется расплачиваться личным имуществом.
Код ОКВЭД для данного вида деятельности – 1511400 «Полуфабрикаты мясные замороженные». Систему налогообложения нужно выбирать из расчета тех условий и доходов, на которые вы рассчитываете. При небольших оборотах это может быть какая-либо упрощенная схема. На эту тему лучше проконсультироваться отдельно с бухгалтером.
Очень важно при открытии цеха по изготовлению пищевых продуктов оформить все в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологической станции (СЭС), а также разработать программу контроля качества. Отдельно потребуется сертифицировать весь рецептурный ассортимент.
Если же вы одновременно с производством открываете специализированную точку продажи, то здесь нужны будут дополнительные документы, подтверждающие ваше право на розничную торговлю. Чтобы с таким оформлением не возникало никаких проблем в будущем, лучше привлечь для этого профессионала.
Помещение
Здание для цеха по производству полуфабрикатов может находиться как в черте города, так и за его пределами. Главное – организовать хорошую транспортную систему по доставке товара на место реализации продуктов. Помещение же должно соответствовать нормам СанПин:
- Размеры приблизительно 50-70 кв. м.
- Склад для хранения готовых изделий находится отдельно от производственного цеха.
- Освещение, вентиляция, свежий воздух, горячая и холодная вода, канализация, электричество – все в рабочем состоянии.
Чтобы быстро переоборудовать такой цех из любого промышленного здания лучше всего выбирать помещения, где раньше располагались столовые, кулинарные цехи или также изготавливались какие-то пищевые продукты.
Отдельно стоит сказать об аренде. Хоть это и кажется более выгодным выбором на первых порах, все же желательно выкупить такое здание в свою собственность как можно раньше, чтобы не уменьшать ежемесячную прибыль, а также не рисковать сменой владельца и его новыми решениями.
Технологический процесс
Чтобы начать бизнес на полуфабрикатах, нужно точно знать, как он выглядит, какова технология производства пищевых замороженных продуктов. При поступлении мясного сырья его измельчают в специальной дробилке на фарш. Туда же добавляют различные специи и другие продукты, предполагаемые по рецепту.
Замешивается все в фаршемешателе до полностью однородной массы. Готовые изделия формируются в шнековой или роторной машине. Дальше с помощью транспортной ленты они поступают в льезонированный аппарат, а потом – обрабатываются панировкой.
Последний этап – шоковая заморозка готовых изделий, упаковка в полиэтилен и картонные ящики. Поскольку на рынке сегодня большой спрос на полуфабрикаты в виде продукции на развес, то имеет смысл производить фасовку сразу в объемные пакеты, которые на месте перекладываются в холодильники.
Какое нужно оборудование?
Самые крупные расходы на старте состоят из приобретения машин и аппаратов для приготовления полуфабрикатов. Сэкономить на этом можно только закупив б/у оборудование, но это часто приводит к неожиданным поломкам и простоям цеха на длительный период.
А вот что именно потребуется приобрести, придется решать в зависимости от того, что ваша фирма предлагает покупателям. Это могут быть:
- Волчок для замешивания фарша.
- Специальный автомат для формирования готовых котлет.
- Рабочие столы.
- Морозильные камеры для быстрой заморозки и хранения продукции.
- Прессы для разделки мяса.
- Ленточно-распилочные приспособления.
- Промышленные мясорубки.
- Слайсеры.
- Аппараты для замешивания теста.
- Раскаточные машины.
- Электросковородки.
- Упаковочные станки.
- Автоматическая транспортная линия.
- Специальные тележки для продукции.
- Аппарат для изготовления пельменей.
- Панировочная машина.
- Оборудование для льезонирования.
- Весы.
При выборе нужно обращать внимание на качество и технологические характеристики оборудования. Также важно, чтобы оно поддавалось ремонту, а требуемые детали были доступны в продаже. При покупке набора машин можно воспользоваться составными модулями для производства тех или иных видов полуфабрикатов.
Персонал
Хоть весь цикл изготовления состоит из автоматизированных систем, но возле каждого аппарата нужен работник. В зависимости от объемов собственного производства будет зависеть и штат сотрудников, который потребуется нанять. Обычно это:
- технолог;
- рабочие;
- управляющие и менеджеры по сбыту продукции, по поставкам и пр.;
- бухгалтер;
- резчик;
- тестомес;
- упаковщики;
- грузчики;
- контроллер;
- водитель и экспедитор.
Часть этой работы может выполнять и сам владелец, что значительно снизит расходы на зарплату. Но при круглосуточном производстве обязательно следует нанять работников для трех смен по 8 часов.
Расходы и рентабельность
Чтобы открыть бизнес потребуется написать подробный бизнес-план с расчетами, в которых видно, что именно придется сделать, на что потратиться и когда ваши вложения окупятся. Приведем приблизительный план в таблице.
| Статьи расходов | Стоимость, в руб. | |
| 1 | Оформление документов | 65 000 |
| 2 | Аренда помещения | 550 000 |
| 3 | Ремонт | 210 000 |
| 4 | Оборудование | 1 000 000 |
| 5 | Заработная плата и налоги (за год) | 2 800 000 |
| 6 | Пошив спецодежды и закупка инструментария | 80 000 |
| 7 | Коммунальные платежи (за год) | 360 000 |
| 8 | Сырье для первых партий товара | 600 000 |
| 9 | Дополнительные траты | 160 000 |
| Итого: | 5 825 000 | |
Не забудьте добавить к этой сумме еще 10-15% на непредвиденные расходы, которые всегда появляются. При первоначальных вложениях около 6 млн. рублей такой бизнес окупится приблизительно за 1-2 года. Специалисты оценивают его рентабельность в 60%. Но многое зависит от конкуренции в вашем городе, предложенного ассортимента продукции, установленных цен и пр.
Домашнее производство
Но необязательно начинать все сразу так масштабно. Простая хозяйка может организовать подобный бизнес даже у себя на дому, не вкладывая огромных сумм. Для этого достаточно иметь определенные навыки в приготовлении тех же пельменей или другой продукции, место для работы и хранения изделий.
Тогда приобрести потребуется всего лишь:
- Скалку для теста.
- Емкости для замеса.
- Кухонные весы.
- Подходящую упаковку для готовой продукции.
- Объемную морозильную камеру.
Находим своего покупателя
Если обратиться к статистике, то подсчитано, что большую часть подобной продукции можно реализовать через такие каналы:
- Розничные сети, магазины, супермаркеты – до 50%. Именно здесь происходит наибольший наплыв покупателей, готовых приобрести различные продукты для дома, в том числе и замороженные полуфабрикаты.
- Специализированные точки продажи – около 10%. Отдельные фирмы открывают собственные магазины для того, чтобы продать свои изделия, тем самым продвигая бренд. При этом доступно широко разнообразить предлагаемый ассортимент, экспериментировать с рецептурой и быстро реагировать на сезонные или другие запросы потребителей.
- HoReCa – отели и заведения общепита при закупке полуфабрикатов составляют приблизительно 14%. Часто им выгодно приобретать именно такие замороженные готовые изделия для приготовления сытных блюд. Но они по большей части доверяют крупным и проверенным производителям.
Хоть данный вид товара пользуется высоким спросом новичку может быть сложно найти постоянного покупателя. Такая специфическая продукция требует определенных условий хранения и доставки, что также накладывает свой отпечаток на ее реализацию.
Вы можете предлагать магазинам и супермаркетам приобретать ваши изделия для начала по более низкой стоимости, а владельцам некрупных заведений лично доставлять товар. Сегодня наибольшую роль играет цена на такие продукты, поэтому умело варьируя ею можно завоевать расположение потребителей. Но никогда не делайте этого за счет качества, иначе ваш проект быстро потерпит фиаско.
- При сильной конкуренции нужно стараться придерживаться высоких требований к качеству продукции и их привлекательному внешнему виду. Вместе с этим старайтесь устанавливать цены в разумных пределах. Только так вы сможете удержаться на рынке достаточно долго.
- Сегодня в госпрограмме по поддержке предпринимательства изготовление полуфабрикатов занимает одно из приоритетных направлений. Поэтому при грамотном подходе можно получить финансовую помощь на реализацию проекта.
- Желательно ориентироваться на небольшие города, где конкуренция еще пока достаточно низкая.
- Периодически расширяйте ассортимент продукции, предлагая покупателям что-то новое и вкусное.
- Регулярно проводите профессиональное обучение персонала, что значительно поднимет их уровень специализации и повысит репутацию компании.
Видео: цех по производству мясных полуфабрикатов.
Современные люди не всегда находят время, чтобы приготовить себе еду, поэтому мясные полуфабрикаты всегда пользуются большим спросом у населения. По мнению экспертов, такая тенденция связана с повышением благосостояния граждан нашей страны и уровня их доходов. Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес, будет приносить хороший доход, если вы сумеете грамотно наладить производство и выбрать ассортимент продукции.
Что такое полуфабрикаты?
Это порционные продукты, приготовленные из фарша или другого сырья со всевозможными добавками.
Такая продукция делится на следующие виды:
- По способу обработки: натуральные и рубленые.
- По виду мяса: из кролика, птицы, свиные, говяжьи или бараньи.
- Термическому состоянию: охлажденные и замороженные.
Кроме того, эти продукты могут быть натуральными или переработанными.
Регистрация деятельности
Перед тем как открыть цех по производству полуфабрикатов, необходимо оформить все разрешительные документы и зарегистрировать в государственных органах свой бизнес. Это главная проблема, с которой сталкиваются начинающие предприниматели.В первую очередь нужно зарегистрировать юридическое лицо. Можно открыть индивидуального предпринимателя или ООО. Также для производства полуфабрикатов нужно получить разрешение в СЭС. Помимо этого вам нужно подготовить программу производственного контроля и сертифицировать все виды продукции. Поскольку перечень нормативов и требований к производству полуфабрикатов достаточно большой, желательно к этому делу привлечь специалистов, которые соберут все необходимые документы.
Помещение для цеха
Для того чтобы открыть производство мясных полуфабрикатов, нужно подобрать помещение, которое будет соответствовать всем требованиям пожарной инспекции и Роспотребнадзора. Иначе вам могут отказать в выдаче разрешения на осуществление такого вида деятельности. Самый лучший вариант – это помещение, в котором была оборудована кулинария, столовая или . Такие площади намного легче привести в порядок.
Для мини производства полуфабрикатов достаточно площади 50–70 кв. метров. Если планируете в будущем расширить свой бизнес, следует предусмотреть это заранее и арендовать большое помещение с хорошим освещением, вентиляцией и притоком свежего воздуха. В него должна быть подведена горячая и холодная вода, а также канализация и электричество.
Производственный цех может быть расположен непосредственно в населенном пункте или на его окраине. Обратите внимание на подъездные пути для отгрузки готовой продукции и приема сырья для производства полуфабрикатов. Кроме того, рядом с цехом должен быть оборудован склад с холодильным оборудованием для хранения мяса и готовых полуфабрикатов.
Оборудование
Самый важный момент – это выбор оборудования для производства полуфабрикатов из мяса. Вам понадобится:
- Мясорубка;
- Фаршемешалка;
- Тестомесильная машина;
- Аппарат для изготовления пельменей;
- Формовочная машина;
- Холодильная камера;
- Панировочная машина;
- Оборудование для льезонирования;
- Шкаф шоковой заморозки;
- Холодильный ларь;
- Упаковочные машины;
- Весы.
Схема: технология приготовления мясных полуфабрикатов
Подбирая оборудование для производства мясных полуфабрикатов, обратите внимание на его надежность, удобство эксплуатации, а также ремонтопригодность и доступность запчастей. Перед тем как закупить агрегаты, необходимо определится с тем, какие именно полуфабрикаты вы планируете производить. Чтобы снизить стартовые затраты, можно закупить подержанное оборудование.
Технологический процесс
Рассмотрим более подробно технологию производства мясных полуфабрикатов. Если мясное сырье поступает в цех в замороженном виде, его измельчают с помощью специальной дробилки. После этого в фарш следует добавить шпик, воду, специи, соль и прочее. Затем его вымешивают на фаршемешателе, пока масса не станет однородной.
Для формования готовых изделий используют шнековую или роторную машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт взвешивают и придают ему определенную форму. Готовые изделия по транспортерной ленте поступают в машину для льезонирования, а потом в панировочное оборудование.
Еще один важный этап – это шоковая заморозка продукта. После этого его можно упаковывать в полиэтилен или картонные коробки. До реализации готовую продукцию хранят в морозильных камерах. Чтобы производство замороженных мясных полуфабрикатов приносило хорошую прибыль, нужно строго придерживаться технологии их изготовления. Иначе ваш товар будет невостребованным, в результате чего предприятие обанкротится.
Персонал работников
Для того чтобы наладить производство полуфабрикатов как бизнес, необходимо нанять в штат квалифицированных работников. На таком предприятии невозможно обойтись без опытного технолога, поскольку от этого напрямую зависит качество выпускаемой продукции. В первое время можно нанять для работы в цеху 5–7 рабочих. Кроме того, не стоит забывать и про административный персонал – директора и бухгалтера. В первое время эти обязанности может взять на себя владелец предприятия.
Для крупного производства понадобятся:
- Резчики;
- Формовщики;
- Тестомесы;
- Контроллеры;
- Упаковщики.
Несмотря на то что практически все оборудование для производства полуфабрикатов из мяса автоматизировано, каждый агрегат должен обслуживать работник. Чтобы наладить круглосуточное производство, нужно установить на предприятии 3 смены по 8 часов.
Для сбыта готовой продукции нужно нанять торгового представителя, водителя и экспедитора.
Расходы
Составляя бизнес план производства мясных полуфабрикатов, необходимо учесть следующие расходы:
- Аренда производственных площадей – 550 тыс. рублей;
- Ремонт и отделка помещения – 210 тыс. рублей;
- Закупка оборудования – 680 тыс. рублей;
- Зарплата сотрудникам – 2,8 млн рублей в год;
- Спецодежда и инструмент – 80 тыс. рублей;
- Сырье – 600 тыс. рублей;
- Дополнительные расходы 160 тыс. рублей.
В целом на то, чтобы открыть бизнес понадобится около 5 млн рублей. Если выпускать качественную продукцию, окупится такое предприятие в первый год работы к концу третьего квартала.
Рынки сбыта
Разрабатывая бизнес план производства полуфабрикатов, необходимо уделить особое внимание сбыту готовой продукции. Несмотря на то что такой товар пользуется большим спросом в фирменных и в обычных продуктовых ларьках, не думайте, что у вас не возникнет никаких проблем с его реализацией.
Это достаточно специфическая продукция, требующая особых условий хранения и транспортировки. Поэтому лучше сотрудничать с дистрибьюторскими компаниями, которые занимаются поставками товара в крупные магазины и супермаркеты, а также с оптовыми базами, торгующими полуфабрикатами. В таком случае придется давать товар на реализацию или делать скидку в 10–15%.
Если вы хотите наладить домашнее производство полуфабрикатов, можно сбывать готовую продукцию в небольшие магазинчики в сельской местности. Их владельцы ездят на закупку самостоятельно, поэтому будут рады получить качественный недорогой товар с доставкой. Занимаясь поиском клиентов, берите с собой готовую продукцию, чтобы потенциальные покупатели могли ее увидеть и попробовать на вкус.
Итак, вы решили открыть производство полуфабрикатов как бизнес, что нужно для того, чтобы оно было успешным и приносило хороший доход?
